вторник, 12 июня 2012 г.

Слойки с клубникой и кремом "Патисьер"

Пару недель назад как всегда смотрела Едим дома с Ю. Высоцкой, мне очень уж понравился рецепт слоек с клубникой, все очень просто и самое главное вкусно...ароматная клубника,  сливочный крем, но немного поразмыслив решила что сделаю по другому немного . Нашла рецепт крема Патисьер и начала приготовления. Скажу сразу, что слоеное тесто готовила сама, смысл покупать))) но в этот раз не такое как хотелось бы, но я еще научусь )))))

Ну и так для общей информации:


Заварных кремов существует несколько, и каждый из них готовится по-разному.
А объединяет их, кроме названия «заварной», непосредственно заваривание и обязательные ингредиенты: яйца, сахар, молоко или сливки различной жирности.
Все многообразие заварного крема можно разделить на две основные группы.
Первая – это кондитерский крем или патисьер (patissiere).


В кулинарной литературе именно кондитерский крем часто фигурирует как «заварной крем». Он готовится с добавлением крахмала и/или муки и используется как начинка для заполнения трубочек, тарталеток, эклеров, для прослойки тортов и пирожных.
Вторая группа – это английский крем (CrèmeAnglaise), он же кастард.
Этот крем становится густым только за счёт свертывания желтка. В результате получается крем более однородный и жидкий, чем кондитерский. Кастард хорошо известен как соус для пудингов и фруктов, но может быть основой других десертов.
С желатином или агар-агаром он становится базой для баварских кремов (баваруа), в холодном виде представляет собой классическое мороженое, а запеченный на водяной бане превращается в крем-карамель или в крем-брюле. Запеченный и подмороженный кастард, нарезанный ломтиками и обжаренный во фритюре, – прекрасный гарнир к компотам или фруктовым соусам.
Немного отдельно находится кондитерский крем с соком цитрусовых – «курд» (curd), который, во избежание сворачивания молока, готовят либо на воде, либо на очень жирных (не менее 35%) сливках.
Кроме того, любому заварному крему можно придать нужный аромат и дополнительный вкус. Чаще всего в качестве ароматизатора используется ваниль, но можно приготовить кофейный или шоколадный крем, крем со вкусом миндаля, апельсина, карамели или рома.
Кондитерский крем патисьер (Creme Patissiere) густеет от добавления муки или крахмала. Поэтому его варят на плите, на прямом огне, а не на водяной бане, поскольку крайне важно, чтобы крахмал сварился и крем был на вкус такой, какой он должен быть. Крем не подгорит и не станет комковатым, если готовить его в кастрюле с тяжелым дном, постоянно взбивая венчиком. Тут важно соблюдать меру, потому что если вы слишком сильно взобьете крем с крахмалом или передержите его на огне, он станет непоправимо жидким. Если вы не доварите крем, в нем будет чувствоваться вкус крахмала, и к тому же он внезапно может стать водянистым, поскольку крахмал разрушится из-за недостаточно сваренных яиц. С кремом на муке может случиться другая неприятность – он может слишком сильно загустеть. Тогда его после остывания можно интенсивно взбить.
Крем:
Чтобы получить примерно 500 мл крема:
4 желтка,
330 мл молока,
60 г сахара,
2 столовые ложки пшеничной муки,
2 столовые ложки крахмала.
Для приготовления кондитерского крема можно использовать как желтки, так и целые яйца: одно яйцо заменяет два желтка. 
Яйца тщательно перемешиваются с сахаром, мукой и крахмалом, смесь разводится небольшим количеством (около четверти от общего объема) холодной жидкости, и лишь затем вливается основной объем жидкости. Чтобы избежать появления комков, важно во время варки энергично перемешивать смесь. Но если комки всё же появились, при перемешивании сильно нажмите на них ложкой, и они разойдутся по мере нагревания и сгущения крема.
Рецепт слоеного теста быстрого приготовления мне нравится тут.  Но конечно же можно и покупное использовать.
Приготовление:
Тесто раскатать и разрезать на квадраты  10 см. примерно, свернуть все уголки в центр как конвертик, сверху положить крем, можно посыпать миндальными хлопьями ( я не делала) и в духовку на 15-20 минут при 200 градусах. Клубничку нарезаем и украшаем, тут уже полет вашей фантазии.
 P.S.  А вообще форма может быть различной, я разрезала просто на квадраты, выпекала....затем разрезала пополам и смазывала кремом.





5 комментариев:

  1. Наташа, очень яркое фото!Там где английский крем, ты хотела написчать наверное свертывание желтка:) он у меня получился один раз только, все остальное время желтки перегревала, и вообще он для меня жидковат даже как для пудингов, я добавляю немного меньше чем в патисье муки) а слоеное тесто самой мне ну так лень приготовить но я настроюсь когда-нибудь))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. ОООо ошиблась, исправлю))))) спасибо!
      Да он сложноват немного, но я думаю практика, и еще раз практика))))
      а вот слоеное тесто.для меня это высший пилотаж, мне сдобное легче дается чем это..

      Удалить
  2. Добрый день! У Вас интересный кулинарный блог и хорошие фотографии! Я тоже недавно решила, что пора уже делиться своими рецептами с остальными. Поэтому буду очень рада Вашим комментариям!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый! спасибо. но я еще только учусь так сказать. Давайте знакомится.

      Удалить
  3. Вау, великолепные слойки! Рецепт беру на заметку;)

    ОтветитьУдалить